Visa n° 06 · Fiche d'identité
Racine rouge
- Nom
- ROUGE
- Prénom
- RACINE
- Famille
- les bettes, comme les côtes de bettes
- Né dans
- la terre, à moitié dehors
- Taille
- une balle de tennis, ou un poing
- Signe particulier
- laisse des traces partout
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Mois en vert : récolte fraîche · en ocre : légume de garde. Repère général pour la Suisse romande, pas une règle.
En Suisse romande, on l'appelle volontiers racine rouge ; ailleurs, betterave. Elle tache les doigts, les planches et les tabliers, et c'est précisément ce qui la rend amusante. Son goût doux et terreux surprend, mais sa couleur fait le reste.
30Visa n° 06 · Signalement
Une racine qui laisse des traces
La racine rouge est la cousine des côtes de bettes : même famille, mais celle-ci a misé sur sa racine. Elle pousse à moitié enterrée, avec de grandes feuilles veinées de rouge qui se mangent aussi. Coupée, elle révèle des cercles concentriques, comme les cernes d'un arbre. Certaines variétés sont jaunes, d'autres blanches, d'autres encore rayées rose et blanc, comme un bonbon.
Au marché, on la trouve crue en botte avec ses feuilles, ou déjà cuite, sous vide, prête à couper. Les deux comptent pour le carnet. La crue offre plus de missions ; la cuite, plus de rapidité.
Visa n° 06 · Les quatre cases
Quatre façons de la goûter
Râpée fine
Crue, épluchée et râpée très fin, avec un peu de pomme râpée, du jus de citron et de l'huile. Elle croque comme une carotte.
Rôtie en quartiers
Dans du papier d'aluminium, une heure au four à 200 °C, puis épluchée et coupée en quartiers avec un filet d'huile et du sel.
La purée rose
Une racine cuite mixée dans une purée de pommes de terre : la purée devient rose bonbon, et c'est souvent irrésistible.
La teinture
L'enfant presse un morceau de racine cuite dans du séré ou du riz au lait et regarde la couleur se répandre.
La purée rose est souvent la première case tamponnée. Le goût de la racine rouge s'efface presque derrière celui de la pomme de terre, et la couleur fait sensation. La version crue surprend davantage : beaucoup d'adultes ignorent qu'elle se mange crue, et elle est étonnamment douce quand elle est râpée très fin.
32Visa n° 06 · Mission express
Des doigts violets
Avant de commencer, enfilez des tabliers, sortez une planche en plastique plutôt qu'en bois, et acceptez l'idée que des doigts violets font partie du jeu. Les taches partent à l'eau et au savon, ou avec un peu de jus de citron. On peut même proposer des gants de cuisine aux plus méticuleux.
La mission teinture est la plus spectaculaire. Dans trois petits bols, mettez du séré nature, du riz au lait et de la crème. L'enfant presse un morceau de racine rouge cuite dans chaque bol avec une fourchette et mélange : le blanc devient rose pâle, puis fuchsia. Il goûte pour voir si le goût a changé. Verdict : à peine.
Pour les plus grands, une autre mission : faire des chips. Des tranches très fines, coupées à la mandoline par l'adulte, posées à plat sur la plaque par l'enfant, et cuites doucement jusqu'à ce qu'elles soient sèches et croustillantes.
Visa n° 06 · Notes d'achat
L'acheter et la garder
Choisissez des racines fermes, lisses, sans parties molles ; en botte, les feuilles doivent être fraîches. Coupez les feuilles en rentrant, en laissant deux ou trois centimètres de tige : la racine saignera moins à la cuisson. Crue, elle se garde deux à trois semaines au frigo ; cuite sous vide, suivez la date du paquet.
La racine rouge est un légume de garde : on en trouve presque toute l'année, fraîchement récoltée ou conservée au frais. Ses feuilles, quand on les trouve, se cuisinent comme des côtes de bettes, à la poêle avec un peu d'ail. Pour quatre, trois ou quatre racines moyennes suffisent.
La racine rouge cuite à l'avance se garde quatre ou cinq jours au frigo, épluchée et emballée. Coupée en dés, elle s'ajoute en un instant à une salade de pommes de terre, qui devient rose à son tour, ou à une salade de lentilles. Chaque mélange est un nouveau tampon « mélangé » pour le carnet.
34Visa n° 06 · Vocabulaire
Les mots du goûteur
La racine rouge a un goût que les enfants décrivent souvent mieux que les adultes : « ça sent la terre », « ça sent la cave », « c'est sucré comme un bonbon ». Ils ont raison sur tous les points. Ce goût de terre vient d'une substance naturelle présente dans la racine ; il est plus fort dans la racine cuite à l'eau et s'atténue quand elle est rôtie ou associée à un ingrédient acide, comme la pomme ou le citron.
Proposez à l'enfant de goûter la même racine de deux façons : cuite à l'eau, puis rôtie, ou crue râpée avec du citron. Il note les différences dans son carnet. Souvent, l'une des deux passe beaucoup mieux que l'autre, et c'est celle-là qu'on refera la semaine suivante.
35Visa n° 06 · Quand ça coince
Si elle fait peur
La racine rouge a un goût de terre que certains enfants n'aiment pas, et c'est normal. On la propose d'abord mélangée, dans la purée rose ou dans une salade avec de la pomme, où elle se fait discrète. La version rôtie, plus sucrée, convient souvent mieux que la version cuite à l'eau.
Si la couleur inquiète, faites-en une fierté : l'enfant qui termine une purée rose a le droit de montrer sa langue. C'est un tampon que tout le monde voit.
Retour au premier visa, le chou-fleur, ou passage à l'onglet des missions avec la mission marché, pour choisir soi-même un légume qu'on ne connaît pas encore.
36Visa n° 06 · Références
Temps de cuisson et quantités sont des repères de cuisine familiale : chaque four chauffe à sa façon, et aucun chou-fleur ne pèse le même poids que son voisin.
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