Note n° 02 · Note aux parents

Calendrier des légumes : un repère pour la Suisse romande

Pour qui

toute la famille, avant d'aller au marché

Zone

Suisse romande, plaine

À retenir

un repère, pas une règle

Légende

vert frais, ocre de garde

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Quand trouve-t-on des petits pois frais, du rampon ou des courgettes d'ici ? Ce calendrier donne un repère général pour la Suisse romande, mois par mois. Ce n'est pas une règle : le temps qu'il fait, l'altitude et les serres décalent tout de quelques semaines.

Note n° 02 · Douze mois

Le calendrier

Les cases vertes indiquent les mois où le légume est en général récolté frais dans la région. Les cases ocre, ceux où on le trouve encore, conservé au frais après la récolte : ce sont les légumes de garde. Les cases blanches ne veulent pas dire qu'on n'en trouve jamais, mais que ceux qu'on trouve viennent le plus souvent de serres chauffées ou de plus loin.

Note n° 02 · Mode d'emploi

Comment le lire

Le calendrier se lit de deux façons. En ligne, il dit quand chercher un légume précis : inutile de guetter les petits pois frais en dehors de leurs quelques semaines, mais le moment venu, c'est la bonne occasion de gagner le tampon « fait maison » en les écossant. En colonne, il dit ce qu'on a des chances de trouver au marché ce mois-ci : il suffit de lire la colonne du mois en cours.

C'est aussi un outil pour le carnet. Avant d'aller au marché, l'enfant regarde la colonne du mois, repère les légumes en vert et ceux qui n'ont pas encore de tampon dans son carnet. Ce sont les candidats de la mission marché.

Les variations sont nombreuses. Une vague de froid retarde les premiers légumes, une chaleur précoce les avance. Les maraîchers du bord du lac n'ont pas le même calendrier que ceux des hauts du Jura ou du Valais. Les serres non chauffées prolongent un peu tout. Prenez ce tableau comme une carte routière, pas comme un horaire de train.

Quelques légumes du tableau n'ont pas encore leur visa dans le carnet : le rampon, le poireau, le céleri-pomme, les côtes de bettes. Ils arrivent au fil des pages. En attendant, rien n'empêche de leur ouvrir une fiche d'identité à la main, au crayon, après une visite au marché.

Note n° 02 · Légumes de garde

Frais ou de garde ?

Les légumes de garde sont ceux qui supportent d'être stockés plusieurs mois après la récolte, au frais et à l'abri de la lumière : carottes, racines rouges, céleris-pommes, oignons, pommes de terre, courges. C'est grâce à eux que les étals restent bien garnis pendant les mois froids, quand presque rien ne pousse dehors.

Un légume de garde n'a rien d'un légume de seconde catégorie. Il est souvent un peu plus ferme, un peu plus sucré parfois, et se prête très bien aux cuissons longues : rôti, en soupe, en gratin. Pour le carnet, il donne autant de tampons qu'un légume tout juste cueilli.

Les feuilles et les légumes tendres, eux, ne se gardent pas : salades, petits pois, courgettes, tomates, brocolis. Ceux-là, on les mange quand ils sont là, et on les attend le reste du temps. L'attente fait partie du plaisir, et c'est une bonne leçon de patience pour les goûteurs.

Note n° 02 · Manger d'ici

Pourquoi suivre le calendrier ?

L'OSAV recommande de privilégier les fruits et légumes de saison, en variant les couleurs. La Société Suisse de Nutrition, dans ses pages sur l'alimentation durable, renvoie elle aussi à un tableau des fruits et légumes de saison. Des légumes de la région, cultivés en plein champ quand c'est leur moment, voyagent moins et demandent moins de chauffage de serre.

Pour une famille, l'intérêt est aussi très concret. Un légume récolté pas loin et vendu au marché est souvent moins cher au moment où il abonde, et il a meilleur goût, ce qui compte beaucoup pour un goûteur hésitant. Acheter les légumes de la région au rythme du calendrier, c'est le principe du manger local : une habitude simple qui rend chaque visite au marché un peu différente de la précédente.

Note n° 02 · À imprimer

Le calendrier du goûteur

Rien n'empêche de recopier ce tableau en grand, sur une feuille A3, et de l'accrocher dans la cuisine. Chaque fois qu'un légume reçoit un tampon dans le carnet, l'enfant colorie sa ligne au crayon. Au fil des mois, le tableau se remplit de couleurs et montre d'un coup d'œil les légumes encore à découvrir.

Note n° 02 · Jeu du mois

Avec les enfants

Un jeu simple pour accompagner le calendrier : au début de chaque mois, l'enfant choisit dans la colonne du mois un légume encore vide dans son carnet. Il devient le légume du mois. On le cherche au marché, on le prépare au moins deux fois de façons différentes, et on essaie de remplir au moins une case.

Au bout d'une année, le carnet compte douze visas de plus, et l'enfant connaît le rythme des légumes de sa région mieux que bien des adultes. Pour la méthode côté parents, voir la note goûter sans forcer.

Note n° 02 · Références

Temps de cuisson et quantités sont des repères de cuisine familiale : chaque four chauffe à sa façon, et aucun chou-fleur ne pèse le même poids que son voisin.