Visa n° 05 · Fiche d'identité

Brocoli

Nom

BROCOLI

Prénom

PETIT ARBRE

Famille

les choux, comme le chou-fleur

Né dans

un champ, sur une grosse tige

Taille

un bouquet de fleurs

Signe particulier

on peut jouer à la forêt avec

JFMAMJJASOND

V<BROCOLI<<PETITS<ARBRES<<<<<<05<<<<<<

Mois en vert : récolte fraîche · en ocre : légume de garde. Repère général pour la Suisse romande, pas une règle.

Le brocoli a mauvaise réputation, souvent à cause d'une seule rencontre : bouilli trop longtemps, gris et mou, avec une odeur de cantine. Croquant et vert vif, c'est un tout autre légume, et les enfants adorent l'idée de manger des petits arbres.

Visa n° 05 · Signalement

Un cousin du chou-fleur

Comme le chou-fleur, le brocoli est une fleur qui n'a pas eu le temps de fleurir. Ses petits boutons verts, serrés en bouquets, forment ce qu'on appelle les fleurettes. Si on oublie un brocoli au frigo, ces boutons jaunissent : ce sont les fleurs qui essaient de s'ouvrir. Il se mange encore, mais il devient plus amer.

Sous les bouquets, il y a la tige, épaisse et souvent jetée. C'est dommage : épluchée, elle est tendre, douce et croquante, un peu comme un chou-rave. Beaucoup d'enfants préfèrent la tige aux bouquets.

Visa n° 05 · Les quatre cases

Quatre façons de le goûter

Le brocoli rôti est souvent une révélation pour les familles qui ne le connaissaient que bouilli. Les pointes deviennent croustillantes, le cœur reste tendre, et l'odeur de chou disparaît presque entièrement. Si vous le cuisez à l'eau ou à la vapeur, arrêtez-vous à trois ou quatre minutes, quand il est encore vert vif : c'est toute la différence.

Visa n° 05 · Mission express

Planter une forêt

C'est la mission la plus appréciée des petits. L'adulte coupe la grosse tige à la base des bouquets ; l'enfant détache ensuite les fleurettes en tirant ou en les cassant doucement. Les fleurettes trop grosses se recoupent en deux, dans la longueur, pour garder leur forme d'arbre.

Sur la plaque recouverte de papier de cuisson, l'enfant « plante » les arbres debout, tige en bas, serrés les uns contre les autres. On peut ajouter quelques dés de tige pour faire des rochers et des rondelles de carotte pour faire le soleil. Un filet d'huile en pluie, une pincée de sel, et la forêt part au four.

Au moment de servir, on raconte l'histoire de la forêt, ou on laisse l'enfant la raconter. On mange les arbres un par un, en commençant par le plus grand. Une forêt entière vaut le tampon « fait maison », et souvent le tampon « cuit » dans la foulée.

Visa n° 05 · Notes d'achat

L'acheter et le garder

Un bon brocoli est d'un vert sombre et uniforme, avec des boutons bien serrés et une tige ferme qui se casse net. Évitez ceux qui jaunissent ou dont la tige est creuse ou molle. Au frigo, dans un sac percé, il se garde trois ou quatre jours. Plus il attend, plus son goût devient fort.

Un brocoli moyen suffit pour quatre en accompagnement. Pour la tige, épluchez-la à l'économe pour retirer la peau fibreuse, puis coupez-la en bâtonnets pour la case « cru » ou en dés pour la soupe et le gratin. Les feuilles, si elles sont encore là, se cuisinent comme des épinards.

Une précaution pour la cuisson à l'eau : salez l'eau, mettez le brocoli quand elle bout à gros bouillons, et sortez-le dès qu'il change de couleur, d'un vert plus vif. Passé sous l'eau froide, il garde cette couleur jusqu'au moment de servir, et fait une étape intermédiaire pour ceux qui trouvent le brocoli cru trop dur.

Visa n° 05 · Vocabulaire

Les mots du goûteur

Le brocoli a un vocabulaire riche, et c'est le moment de l'utiliser. Cru : croquant, frais, un peu herbacé. À la vapeur, bien vert : tendre, doux. Rôti : grillé, croustillant aux pointes, avec un goût de noisette. Trop cuit : mou, avec une odeur de chou. L'enfant a le droit de constater que le brocoli trop cuit ne lui plaît pas : il a raison, et c'est une information utile pour la prochaine fois.

Un jeu qui marche : la dégustation à trois brocolis. Une fleurette crue, une fleurette cuite trois minutes à la vapeur, une fleurette rôtie. L'enfant goûte les trois, les yeux fermés s'il le veut, et classe son préféré. Trois tampons potentiels, et une préférence qui guide les prochains repas.

Visa n° 05 · Quand ça coince

S'il fait la grimace

Le brocoli divise, et c'est normal : certains enfants sont plus sensibles que d'autres à son petit goût amer. Le carnet ne cherche pas à les faire changer d'avis en une semaine. On propose, on note, on revient sous une autre forme.

Deux pistes qui marchent souvent : un brocoli très rôti, presque grillé, dont l'amertume se transforme en goût de noisette ; et la tige seule, crue, en bâtonnets, que beaucoup acceptent alors qu'ils refusent les bouquets. Et si le brocoli reste en pause, la case joker est faite pour ça.

Visa suivant : la racine rouge, la plus colorée du carnet. Pour cuisiner plusieurs visas en même temps sur une seule plaque, il y a la mission plaque du souper.

Visa n° 05 · Références

Temps de cuisson et quantités sont des repères de cuisine familiale : chaque four chauffe à sa façon, et aucun chou-fleur ne pèse le même poids que son voisin.